РЕСТОРАНЫ, появились в СПб. в нач. 19 в. Первый "герберг" (см. Трактиры) в "Отель дю Норд" на Офицерской ул. перешел в разряд Р. в 1805. Петербуржцы называли Р. "ресторасьонами" или ресторациями (шутливое - "растеряции"). Все Р. располагались на "бойком месте", окнами на улицу, залы были обставлены мягкой мебелью. В 1830-40-х гг. в Р. существовал т. н. табльдот (франц. table d'hote) - общий стол, накрывавшийся в определенное, известное пост. посетителям время и создававший атмосферу дружеских обедов. Владельцами самых популярных петерб. Р. поначалу были гл. обр. французы (Дюме ресторан, "Талон" и др.). Посетителей обслуживали лакеи в сюртуках. В 1839 ресторатор Р. Легран первым в СПб. взял на службу в качестве прислуги татар, впоследствии официанты-татары стали обслуживать посетителей в самых фешенебельных Р. (напр., в гостинице "Европейская"). В Р., в отличие от прочих заведений, звучала "живая" музыка, выступали оркестры с популярными солистами, цыганские хоры (напр., в Р. "Тулон" на Итальянской ул., 19 с 1899 выступал хор Н. Ф. Шишкова). Во 2-й пол. 19 в. неотъемлемой принадлежностью Р. стали отд. кабинеты и бильярд. До 1861 женщины в Р. не допускались. Большинство Р. именовались по фамилии владельца (Палкина ресторан, "Чвановский" на углу Казанской ул. и Столярного пер, принадлежал И. И. Чванову, владельцу неск. Р.). Р. играли значит. роль в культурной и деловой жизни СПб., нек-рые Р. становились своеобразными лит. клубами (Давыдова ресторан, "Малый Ярославец" и др.). В 1860-х гг. местом встреч сотрудников "Искры" был Р. А. И. Зееста (Александринская пл., 5), а затем "Хуторок" на Аптекарском о. Сотрудники "Отеч. записок" раз в месяц собирались в Дюссо ресторане или у "Донона", сотрудники "Биржевых ведомостей" - в "Медведе". В Р. устраивались банкеты, чествования юбиляров и поч. гостей города. С сер. 19 в. Р. открывались при увеселительных заведениях. В 1915 в Р. "Турист" (Невский просп., 110) впервые устроен "швед. стол".
После окт. 1917 большинство Р. закрылось, часть (а впоследствии все) стала гос. собственностью, традиция называть Р. по фамилии владельца утрачена. Нек-рые Р. ленинградцы продолжали называть по-старому, несмотря на новую вывеску ("Приморский" Р. на углу Большого просп. П. С. и Рыбацкой ул. старожилы называли "Чвановским" до 1950-х гг.) Число Р. быстро сократилось, им на смену пришли фабрики-кухни, столовые, кафе и пр. Лучшие Р. в 1930-70-х гг. были при гостиницах "Европейская" (см. "Европа") и "Астория", ориентированных прежде всего на иностранцев. В 1970-х гг. популярностью пользовались Р.-"поплавки" ("Кронверк", "Парус", "Океан"), а также неск. Р. в р-не Невского просп. ("Кавказский", Невский просп., 25, осн. в нач. 20 в. бр. И. В. и Д. В. Макеевыми; "Метрополь", Садовая ул., 22). Штат официантов сов. Р. составляли гл. обр. женщины. Нек-рые Р. часто меняли название и кухню ("Северный", Садовая ул., 12, в 1970-х гг. - "Баку", в кон. 1990-х гг. - "Шанхай"). Во все Р. в 1970-80-х гг. существовали очереди, а в нек-рые ("Кронверк") - предварит. запись. В кон. 1980-х гг. на Среднеохтинском просп., 4 открыт первый частный Р. ("Полесье"). В 1998 на наб. Грибоедова, 14 появился первый Р. с нем. кухней ("Чайка"). К 2002 в СПб. множество Р. с итал. ("Pizzicato", Б. Морская ул., 45), вост. ("Kalif", Миллионная ул., 21), европ. ("Тройка", Загородный просп., 27), кит. ("Китайский двор", пл. Труда, 3), франц. ("Матросская тишина", ул. Марата, 54/34), груз. ("Багратион", Литейный просп., 5/19) и мн. др. нац. кухнями. Р. имеются при казино, в гостиницах, на вокзалах, в аэропортах и пр. Есть и плавучий Р. ("Флагман").
Лит.: Конечный А. М. [Комментарии] // Светлов С. Ф. Петербургская жизнь в конце XIX столетия (в 1892 г.). СПб., 1998. С. 109-115.
И. А. Богданов.